Introducere în degustarea vinului: Examenul vizual

În zeci și sute de filme, mai ales din anii ’70–’80, apare câte un personaj (memorabil Louis de Funès în „Aripioară sau picior?”) care începe să descrie vinul privind conținutul paharului, înainte de a-i examina aromele. Este – sau poate era – primul pas în degustare. Atunci avea mult mai mult sens decât astăzi, dar există, totuși, un set de informații importante pe care le poți obține despre un vin din simplul examen vizual, de la stil la vârstă, structură și, uneori, eventuale probleme.

De ce era (și mai este) important

Dezvoltarea tehnologică din ultimii 40 de ani a schimbat cu totul lumea vinului. De la tancurile de inox și filtrele tot mai performante până la laboratoarele de analize, materialele folosite în cramă și produsele de igienă, totul a evoluat rapid. Să faci astăzi un vin curat și limpede este la îndemâna oricui, iar defectele vizibile sunt aproape inexistente. Ceea ce nu înseamnă că au dispărut complet.

Pe de altă parte, culoarea vinului îți spune la ce să te aștepți, mai ales dacă ești cât de cât inițiat. Un Pinot noir care nu este aproape transparent va fi mai extractiv decât standardul soiului. Un Pinot gris mai auriu trădează, cel mai probabil, un stagiu de maturare în butoaie de stejar.

Ce spune examenul vizual despre vinul din sticlă

Dacă îți cumperi vinul din magazin, îți ia doar câteva secunde să te asiguri că nu vei avea surprize neplăcute acasă. Este mai ușor la sticlele transparente, într-adevăr, dar poți observa multe și la o parte dintre celelalte sticle.

Dacă vezi tulbureală sau, mai grav, formațiuni filamentoase sau tubulare, „bulgărași” alb-gri ori un „coșuleț de oțet”, care arată ca o meduză subțire (de obicei pe fundul sticlei), nu cumpăra așa ceva. Evită vinurile albe cu tente maronii sau vinurile roșii cu aspect brun-roșiatic, mai ales dacă ar trebui să fie mai tinere de 3–5 ani.

Pe de altă parte, dacă observi câteva cristale albe, solide, cu aspect de ace de gheață la vinul alb, sau particule asemănătoare nisipului grosier violet-roșu la vinurile roșii, nu îți face probleme. Sunt doar depuneri tartrice. Fac parte din evoluția naturală a vinului – sunt rezultatul interacțiunii dintre acizii și mineralele prezente în mod natural în vin – și nu afectează gustul.

Analiza vizuală în pahar

1. Lumina, fundalul și primul impact

Pentru a observa corect culoarea, ține paharul de picior, nu de cupă. Înclină-l la 45° deasupra unui fundal alb și observă atât centrul vinului, cât și marginea (meniscul).

Centrul arată intensitatea, iar marginea îți oferă indicii despre vârstă. Un vin sănătos este limpede și strălucitor. Strălucirea sugerează prospețime și stabilitate. Un aspect mat sau tern poate indica o evoluție avansată sau o păstrare necorespunzătoare.

2. Nuanțele vinului alb

Vinurile albe pot varia de la galben-pai aproape incolor sau galben-pai cu inflexiuni verzui, specifice vinurilor foarte tinere, până la nuanțe aurii, de miere sau chiar chihlimbar, în cazul vinurilor mature.

Un Chardonnay maturat sau un vin alb cu câțiva ani de sticlă va avea o culoare mai profundă, mai caldă. Atenție însă: dacă un vin alb prezintă o tentă maronie pronunțată și lipsă de strălucire, poate fi un semn de oxidare excesivă.

În descrierea vinurilor albe poți întâlni și expresii precum: blonziu, iasomie, solar, de miere, galben persan, galben de grâu sau porumb, 18 carate etc. Nu sunt termeni de dicționar și nu trebuie nici reținuți, nici contraziși. Este la latitudinea fiecăruia să asocieze o culoare cu propriile experiențe. Iar dacă ți se pare că un vin are culoarea „galben de Napoli”, în timp ce altcuiva i se pare mai degrabă galben crom sau galbenul „Arles” din picturile lui Van Gogh, nu are niciun rost să vă certați pe asemenea nuanțe, în loc să vă bucurați de vin.

3. Rosé – o paletă pentru cunoscători

La vinurile rosé, situația se complică puțin. Culoarea este (în 99,9% din cazuri) conținută doar în pielițe, care sunt și partea bobului unde se concentrează aromele. Pentru a obține un rosé, contactul dintre pielițe și must trebuie să fie foarte scurt – doar câteva ore – sau chiar inexistent („culoare de presă” ori culoarea mustului ravac), în cazul strugurilor culeși la maturitate deplină sau ușor supramaturați.

Paleta cromatică trece de la nuanțe foarte palide la culori intense în spectrul violaceu sau portocaliu, în funcție atât de deciziile tehnice, cât și de culoarea naturală a strugurelui.

Poți întâlni nuanțe consacrate, de la roz foarte pal (provensal) la petale de trandafiri, roz-mușcată, somon, roz antic, roz fondant, piersică sau aproape coajă de portocală (a nu se confunda cu vinul orange!).

În general, rosé-urile foarte pale sunt asociate cu stiluri delicate și elegante, în timp ce nuanțele mai intense pot indica o extracție mai mare și un caracter fructat mai pronunțat.

Rosé-ul evoluează cromatic destul de rapid. Pe măsură ce îmbătrânește, își pierde prospețimea rozului și capătă tonuri mai calde, ușor arămii.

4. Vinurile roșii: între prospețime și evoluție

La vinurile roșii tinere contează foarte mult soiul. De la rubiniul palid al Pinot noir-ului la violaceul intens al Tempranillo-ului, fiecare soi de struguri negri are propriile nuanțe. Poți întâlni vinuri tinere purpurii, roșu-sângeriu, cu nuanțe violacee sau chiar reflexe albăstrui, roșu-rubiniu, carmin sau jasp.

La maturitate, acestea evoluează spre un rubiniu mai translucid, granat, cu accente cărămizii, pentru ca, după învechire, să devină predominant cărămizii, cu nuanțe brun-roșcate sau arămii.

Privind meniscul, poți observa cel mai bine aceste schimbări. O margine cărămizie sau arămie este un indiciu clar al maturității vinului.

5. Intensitatea culorii – cât de „dens” pare vinul?

Pe lângă nuanță, este importantă și concentrația culorii. Dacă poți vedea clar prin vin, probabil ai în pahar un stil mai lejer. Dacă este opac și abia lasă lumina să treacă, este posibil să fie un vin cu structură mai puternică.

Defecte vizibile cu ochiul liber

Examenul vizual poate semnala încă de la început unele probleme:

• Tulbureală anormală – un vin liniștit ar trebui să fie limpede. Aspectul lăptos sau particulele în suspensie pot indica instabilitate. Puține particule sau o tulburare foarte vagă pot însă desemna un vin nefiltrat.
• Bule neașteptate – la un vin liniștit, apariția bulelor fine poate sugera o refermentare nedorită în sticlă. Dacă observi bule foarte fine (vârf de ac) pe pahar, mai ales la vinurile albe proaspete, acest lucru se poate datora utilizării dioxidului de carbon ca gaz inert, pentru protecția vinului. Confirmarea vine abia odată cu examenul olfactiv.
• Culoare neobișnuită pentru stil – vinurile albe cu tentă maronie accentuată sunt, cel mai probabil, oxidate. La vinurile roșii proaspete, orice tentă brună prematură poate indica o evoluție excesivă sau o păstrare incorectă.
• Aspect opalescent, albicios sau cenușiu – poate indica o casare proteică.
• Dacă vinul pare uleios sau mai dens decât ar fi normal, cel mai probabil este un vin „băloșit”. În primele stadii, băloșirea nu afectează gustul și aromele, dar acestea se pot degrada rapid.
• Floarea vinului – pete albicioase, cu aspect uleios, care plutesc la suprafață. Un asemenea vin nu ar trebui consumat.
• Depozite sau precipitate neobișnuite – pot semnala un vin casat.

Picioarele / lacrimile vinului

Dârele lăsate pe pahar de vin, vizibile atunci când învârți paharul pentru a-l aerisi, erau lăudate tradițional ca semn al unui vin „bun”. În realitate, aceste urme (wine legs la englezi, larmes du vin la francezi) sunt legate de concentrația de alcool și de zaharuri sau glicerol din vin.

Numărul de „picioare” sau „lacrimi” este legat de concentrația alcoolică – mai multe lacrimi indică, în general, un conținut mai mare de alcool (caută efectul Gibbs–Marangoni). Viteza cu care se scurg picăturile și grosimea lor pot sugera un vin mai dulce sau mai gliceric.

Concluzie: degustarea vinului începe cu privirea

Data viitoare când torni un vin, nu te grăbi. Ține paharul în lumină și acordă-i câteva secunde de atenție. Degustarea începe cu privirea.

Examenul vizual nu este un ritual gol de sens. Este primul filtru, primul indiciu, prima conversație cu vinul.